http://frenchinfo.seesaa.net/ ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss フランス料理の歴史から最新の料理、国内外レストランのリンク、フォアグラなどの食材やワインなどあらゆるフランス料理の情報をお届けします。 ERROR: NOT PERMITED METHOD: nickname no http://frenchinfo.seesaa.net/article/15597684.html 東京都世田谷区 ラ・ターブル・ド・コンマ北区 ビストロ・ワカヤマ港区 オー・シザーブル 国立市 マルセル江東区 ビストロ・ド・リヨン中央区 レストラン エクロール品川区 ラ・フィーユ・リリアル国立市 ランコントル世田谷区 ビストロ イッシュウ世田谷区 レストラン レ・リース品川区 フランス料理屋canvas渋谷区 レストラン”カフェ・ド・フェシエ”港区 あなたスタイルフレンチ ル・エスカリエ中央区 ケータリングレストランウェディング/SalondeG東京銀座西東京市 ブラン・ド・ブラン目黒区 Q.E.D.クラブ渋谷区 ラ・ロシェル新宿区 ル ブルターニュ世田谷区 オーベルジュ・ド・スズキ港区 デュバンパッシッシ小金井市 TERAKOYA渋谷区 サントゥール渋谷区 BrasserieBec世田谷区 アシエット台東区 フランス料理 ぎんれい千代田区 成川亭港区 ビストロ・ランジス青梅市 プチ クール ダルジャン大田区 ブラッスリーエフ武蔵野市 ビストログラン・ソレーユあきる野市 レストラン ル プティ レギューム江東区 フランス料理 ミニョン江戸川区 Kiraku French fooding Tue, 28 Mar 2006 03:07:08 +0900 東京フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6366319.html 茨城県日立市 デュバブレンつくば市 ル・タブリエ埼玉県所沢市 ビストロ・ド・パリ 熊谷市 フランス料理 アプランティ 熊谷市 サンタムール 上尾市 エルミタージュ さいたま市 フランス料理 貝殻亭 さいたま市 アルピーノ さいたま市 フランス家庭料理の店 ドゥ シェフ 川越市 モダン亭 太陽軒 川越市 ロワゾーブルー 上尾市 ブラッスリ 王様の食卓 Tue, 30 Aug 2005 01:19:29 +0900 茨城･埼玉フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6348977.html 群馬県桐生市 シュマンドール 吾妻郡 フレンチ宿ビアステラ 前橋市 Chez NORI 栃木県宇都宮市 アルページュ 宇都宮市 仏蘭西料理ポッシュビス 足利市 新フランス料理ミラク 黒磯市 ビストロ・ソルフェリーノ 足利市 Vivre sa vie レストランヴィーヴル 宇都宮市 南仏料理レストラン ル・ジャルダン Mon, 29 Aug 2005 17:19:01 +0900 群馬･栃木フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6326826.html 宮城県仙台市青葉区 レストランカノウ 仙台市青葉区 遊や 塩釜市 シェヌー 塩釜市 フランス食堂 しゃとるじゅん 福島県福島市 シェ・ル・ラグー・フロマージュ いわき市 コルドン・ブルー いわき市 仏蘭西遊膳まつうら Sun, 28 Aug 2005 21:22:44 +0900 宮城･福島フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6326417.html 秋田県山形県酒田市 ル・ポットフー長井市 フランス料理レストランジュアン Sun, 28 Aug 2005 21:06:58 +0900 秋田･山形フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6326020.html 青森県弘前市 レストラン山崎弘前市 フランス食堂 シェ・モア 弘前市 フランス料理の店カルティエ 岩手県花巻市 西欧料理店 ひらまつ Sun, 28 Aug 2005 20:50:42 +0900 青森・岩手フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/6323590.html 札幌市中央区 ポアソニエール・カザマ 札幌市清田区クレス 札幌市西区 ビストロ・ラ・マルミット 釧路市 ガストーラ 札幌市中央区 フレンチレストラン シェ・スガヤ 札幌市東区 フランス料理 レストラン ル・プルコア・パ・・・ Sun, 28 Aug 2005 18:48:40 +0900 北海道フランス料理店 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/5393475.html スペイン国境に接する地方である。フランス西南部、ピレネー山脈のふもとにあり、スペインの影響を大きく受けている。海の幸、山の幸両方に恵まれ、独特の料理文化を持っている。さらにこのバスク地方一体はバスク語という言語を使い、さながら独立国のようである。実際過去何度も独立運動を繰り返していることは、これを証明している。通常フランスでは食べないタコやイカ、その墨を使った料理、にんにく、トマト、ピーマン、トウガラシなどを質のよいオリーヴ油で仕上げた料理は実に美味しいものだ。このほかバイヨ... Wed, 27 Jul 2005 09:30:49 +0900 フランス地方料理紀行 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/5091028.html 芳醇な香りとコク、その赤ワインができるまでの工程を見てみよう。赤ワインの大きな特徴は何といっても、その色、これを出すのは葡萄の皮だ。だから必然的に色の赤い葡萄を使うことになる。赤いといっても様々で青みがかったもの、黒っぽいものなどがある。ただし、例外的に白い葡萄を混ぜて作ることもあるので、赤ワインは色のついた葡萄のみで作るというわけではない。混ぜる場合もあるのだ。さてこの葡萄、収穫は房ごと行う。実だけをとっていたのでは到底間に合わない。ここから先は以下のとおり。１．葡萄は洗わず房のまま機械に投入する。まず房を軸と実に分ける。次に圧搾する。種をつぶさない程度にローラーで圧搾してぶどうジュースを取る。はずした軸は捨て、ジュース、皮、種はまとめて発酵槽に移される。２．葡萄の皮には酵母以外にも雑菌など不要なものが付着しているので、いったん亜硫酸ガスを添加して雑菌を除く。そして新たに上質の酵母を加えて発酵させる。発酵時には熱が発生し、その熱によって発酵が弱くならないようによくかき混ぜる。この発酵時間の加減で色の薄い軽いものから色の濃いタンニンのしっかりしたワインまで作り出すことができる。３．次に不純物である澱を取り除く。この澱は時間の経過とともに下に沈むので、上澄みだけをすくって別の容器に移す。これをそのまま瓶詰めすることもあるが、高級ワインの場合はさらに木樽に移し、熟成させる。この段階でさらに香りや風味がプラスされ、複雑なワインになる。大まかだがこのようにして赤ワインは作られる。ワインは自然の産物だが、高級ワインの醸造者はその質を維持するために心血を注いでワインを造っている。それはまるで愛おしいわが子のようである。 Fri, 15 Jul 2005 00:43:23 +0900 奥深いワインの世界 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4889361.html 今回は温かいフォアグラ料理の代表、ポワレだ。ポワレとはフライパンなどで焼くという作業である。フォアグラは脂の塊なので加熱すると当然溶ける。そこでまずそのフォアグラ自体の質が重要になるのである。このフォアグラの品質に関しては、その卸業者との信頼関係に頼るしかないのが現状だ。当然個体差もあるのでそれをチェックすることも忘れないこと。フォアグラをソテーするにはいいフォアグラを使うことが条件だが、焼くためのテクニックも必要である。ポワレするにはフォアグラの中心部分を使う。端のほうは形... Thu, 07 Jul 2005 02:18:46 +0900 フォアグラ料理 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4754440.html 今回訪れるのはフランス西南部【ぺリゴール地方】だ。ここは農業中心の土地だが、それを代表するかのように特産品はトリュフとフォアグラである。世界の３大珍味が二つも揃うというところは他にはない。さらにクルミオイルやガチョウの脂などもよく使われる食材だ。料理はフォアグラをソテーしたものやトリュフのサラダなどが有名だが、これらはこの地方に住む人たちにとっても高価で貴重なものなので、そうそう口にできるものではない。むしろ郷土料理として愛されているのは、鴨のもも肉を鴨の脂でゆっくりと煮込んだコンフィーや、ソーセージやコンフィー、白インゲン豆などを煮込んだカスレなどである。ワインはカオールが代表的だ。タンニンが強く、薫り高いこのワインはまさにこのぺリゴール地方の食材と抜群の相性を示すのだ。 Fri, 01 Jul 2005 03:02:47 +0900 フランス地方料理紀行 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4626000.html フォアグラのテリーヌは数あるフォアグラ料理の中でも特に代表的なものだ。しっとりとかつ香りよく出来上がったテリーヌは、その滑らかな舌触りとともに忘れられない料理となるだろう。大事なことは多くの料理でもそうだが、まずそのフォアグラの質だ。色、手触りで調べることもできるが、結局味を見るまではわからない。信頼の置ける業者から仕入れることも大切なポイントになる。仕入れたら最初の処理をする。牛乳や氷水などに浸けて血や臭みを抜くが、現在ではフォアグラの質がとてもよくなったために、この工程は必ずしも必要ではなくなっている。次に血管や筋を取り除く。フォアグラは二つの房からできており、この間に太い血管が通っているのでこれを取り除く。さらに指で探るようにしながら細かい血管を除く。どのあたりまで掃除をするかはそれぞれ料理人によって違う。次にフォアグラに味をつける。塩はもちろんだが、さらにアルコール類を使う料理人も多い。コニャック、ポルト、マデラなどいずれも甘味を連想させる酒を使うことが多い。その量も料理人によってまちまちだ。こうしてフォアグラは下ごしらえでさらに旨みを増すのだ。そして最終工程に入る。下処理を終えたフォアグラをテリーヌ型に詰め、低温のオーヴンで加熱する。触ってみてやや熱くなっている程度でよい。そしてここからは余熱で火を入れる。熱が入りすぎるようであれば、すぐに氷水に当てて冷却する。いずれにしても火の入れすぎには注意することだ。そしてさらに何日か寝かせて風味を落ち着けたら出来上がり。これだけの時間と手間をかけて作るテリーヌだからこそ、その味わいは多くの人を魅了するのだ。 Sun, 26 Jun 2005 02:05:12 +0900 フォアグラ料理 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4577288.html 赤ピーマンはフランス料理に欠かせない野菜の１つで調理法も非常に多い。ピーマンはナス科トウガラシ属の野菜だが、最近はいろいろな種類が出回っている。大果種の緑ピーマンを完熟させたものが今回取り上げる赤ピーマンだが、強い甘味とわずかな酸味があるのが特徴である。ちなみに黄色いピーマンは赤の品種とは別種になる。ピーマンの含有するビタミンＣは加熱しても壊れにくく、油と一緒に摂取することでベータカロチンの吸収率も高まるので、夏ばて防止には最適である。調理法は非常に多いが、今回は過熱する料理... Fri, 24 Jun 2005 05:39:55 +0900 食材あれこれ エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4455143.html フランス中央部を流れるロワール川流域を中心とした地域である。気候も非常に安定していて人にも作物にもとても優しい。その風光明媚な土地を貴族たちが見逃すはずもなく、競うようにして城を建てたのである。その景色はここが『ジャルダン・ド・フランス(フランスの庭)』といわれるのを証明している。さて、料理に目を移そう。当然川が中心の土地なので、まずは川魚の料理だ。ブロシェやサーモン、サンドルといった魚をムース、あるいはクネルにしてブールブランソースを添えたもの。うなぎを赤ワインで煮込むマトロート。いずれもロワール地方の代表的な郷土料理だ。皿に上流にさかのぼると、今度は穀倉地帯が広がる。素朴でとても美味しいパイ料理が有名である。デザートも特筆すべきものが多い。特に豊富に収穫できるあんずやプラム、リンゴなどを使ったタルトなどは味わい深い。タル... Sun, 19 Jun 2005 04:39:56 +0900 フランス地方料理紀行 エリゼ宮 http://frenchinfo.seesaa.net/article/4411096.html 一年中雨が降り、暗い鉛色の空に覆われているのが、ここブルターニュ地方である。フランスきっての優良な魚場を持ち、その漁獲高はフランス全体の４０パーセントにも達する。しかしながらその魚だけでなく、仔羊もすばらしい質のものを産する。この仔羊は潮風を受けて伸びた牧草を食べて育つもので、その肉質はフランス全土の三ツ星レストランがメニューに載せることで証明される。お隣のノルマンディー地方と同様、シードルとカルヴァドスがアルコール類を占めるが、もう少し南下したところにあるナント地方はいい白ワインを産する。料理に関しては魚料理のほうがやや優勢だ。シードルで蒸... Fri, 17 Jun 2005 01:54:33 +0900 フランス地方料理紀行 エリゼ宮