フランス料理ポータルサイト

ホワイトアスパラのおいしい季節だ。ご家庭ではあまり料理をすることがないかもしれないが、この時期フランス料理のレストランではメニューに組まれることが多い。

グリーンアスパラと比べると皮が厚めで、身はクリーミー、やや苦味があってとてもおいしい。茹でるときは塩を強めに加えて茹でると甘味が引き立つし、この茹で汁の中に浸けておくと風味を保つことができる。

冷製料理の代表格はソースヴィネグレットを添えたもの。このソースは酢と油を乳化させて作るシンプルなソースだが、これがホワイトアスパラの甘味を引き立てる。贅沢にやるのなら刻んだトリュフを加えるといい。

温製料理はソースオランデーズがいいだろう。エシャロットや白ワインを煮詰め、卵黄を加え、湯煎にしてかき立てる。さらに溶かしたバターを加えて混ぜれば出来上がりだ。ふんわりとしたソースだが、とてもおいしいものだ。

サラダにしてもよし、ソテーしてもよし。さらにはスープ、ムース、ピュレなど加工してもその持ち味が失われず味わえる。春から初夏にかけてメニューを飾る愉しみな食材の一つだ。



北海道産 ホワイトアスパラ(W-2)

オマール海老は特別な素材である。日本では大型の甲殻類といえば伊勢海老がまず挙げられるが、ことフランス料理においてはこのオマール海老だ。カナダ産や北米産が有名だが、ヨーロッパから空輸される｢ブルターニュ産オマール海老｣は漁獲高の少なさもあいまって非常に高価。

オマール海老の特徴はその汎用性の高さだろう。この素材だけで一冊の料理書ができてしまうくらいその調理法は多彩である。ソテーしてもよし、茹でてもよし。蒸してもその繊細な味が楽しめるし、豪快に丸ごとローストしてもとても美味しい。組み合わせるソースにしても、クリーム系、ハーブ系、トマト系など種類を選ばない。

有名なオマール料理といえば、まず『オマール海老のアメリケーヌ風』だ。これはソテーしたオマール海老をトマトやエシャロット、白ワイン、コニャックなどで煮込み、コライユ(ミソ)でつないだものだ。オマール海老の旨みを余すことなく味わえる。余談だがこのアメリカ風というネーミングについては、諸説があって面白い。

さらに『オマール海老のナージュ　春野菜添え』などもとても美味しい。これは白ワインや香味野菜で煮出したクールブイヨンでオマール海老を茹で、その煮汁をバターでつなぐ。野菜やハーブをたっぷり添えて出来上がり。さっぱりとしているが滋味あふれていて美味しい料理だ。

とても汎用性の高い料理だからこそ、料理人にとっては個性の出しやすい素材といえるし、腕の見せ所となる。


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このカテゴリーではフランス料理に欠かせないチーズを解説していきます。

まず、第一回のテーマは

【ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは？】

ナチュラルチーズはフレッシュミルクから作ります。このミルクに乳酸を加えます。さらに凝乳酵素を入れ、静かに混ぜて凝乳（カイエ)を作ります。これを固形状にし、種類によって様々な工程を経て、水分や乳清を除いたものがナチュラルチーズです。

一番の特徴は時間の経過とともに熟成すること。つまり、味が変化していくということですね。このナチュラルチーズを粉砕、加熱し、固めたものがプロセスチーズです。この際、殺菌処理をされてしまいますので熟成せず長期保存のできるチーズになるのです。一般に流通しているチーズはこのタイプ。しかし味が平易なのが難点です。


レストランでご用意しているチーズはナチュラルチーズです。ワインとあわせてお召し上がりください。これまでのチーズに対するイメージが変わることでしょう。フランスの大きなレストランではこのチーズを管理する専任スタッフもいるんです。だってワゴンの上に数十種類ものチーズを盛り合わせているのですから。


チーズ関連のリンク

Cheese Foo チーズフー
ＣＰＡ チーズプロフェショナル協会
ようこそチーズの世界へ[フランスチーズ.COM]

ロビュションの食材事典

本書は、ジョエル・ロビュションがフランスの新聞『ジュルナル・デュ・ディマンシュ』に2年にわたって連載執筆した料理コラムをまとめたものである。季節のうつろいにしたがって選ばれた52の食材についての逸話、詳細な料理説明、その料理に合うワインで構成されている。料理の秘訣やノウハウを、飾り気のない言葉でわかりやすく伝える才能は、まさにロビュションならでは。その完璧で厳密な教えのおかげで、高級料理が簡単だとさえ思えてくる。最良の素材を求めるという基本姿勢から生まれる芸術的な料理を、誰にでも手が届くようにすること、誰にでも実践できるようにすること―これこそ、初心者から熱狂的な愛好者まで、すべてのグルメに贈るこの本のメッセージである。

ミネラルウォーターのおいしい季節

前菜には軟水が合う！ 料理に合わせて「水」を選ぶ人々（前編）
nikkeibp.jp
日本ミネラルウォーター協会によると、現在、日本では約400社450銘柄の国産品と50銘柄の輸入品が市場に出回り、出荷額は983億1900万円。10年前の3倍以上にふくらんだ。



前菜には軟水が合う！料理に合わせて「水」を選ぶ人々（後編）
nikkeibp.jp
... ちなみにグラスワインは680円。お酒よりも高い水を選ぶ人がいる。そのニーズに応え、そろそろ本気で水について考えるべきではなかろうか。（山田治奈）（日経レストラン6月号「ボイスハンター」より）

ヨーロッパの様々な水


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ROCCHETTAロケッタスパークリングミネラルウォーター12本1．5L

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ミネラルウォーターのラベルの読み方
面白いサイトです。参考にしてください。

Paul Bocuse　ポール・ボキューズ(1926〜)

1926年2月11日生まれ
リヨン近郊のコロンジュ・オ・モンドール出身

いわずと知れたフランス料理界の重鎮。
１９２６年、リヨン近郊の旅籠屋に料理人の子として生まれる。１０代から料理修行を始め、リヨンの名レストラン《ラ・ピラミッド》で伝説的料理人フェルナン・ポワンの薫陶を受ける。１９６０年に自分の店を持って以来、ミシュランの星を次々に獲得、６５年に三つ星レストランとなる。７０年代には「ヌーヴェル・キュイジーヌ」のリーダーと目され、フランス料理を世界的なものにした。
いまや世界一有名なフランス人シェフである。

スペシャリテ
Soupe aux truffes noires V.G.E. (Plat créé pour l’Elysée en 1975)　　 80ユーロ
トリュフのスープ　ヴァレリー･ジスカールデスタン風

Loup en croûte feuilletée, (à partir de 2 pers)　　53ユーロpar personne(お一人様)
スズキのパイ包み焼き

ポール・ボキューズのホームページはこちらから

パリ（フランス）ワイン王国の多彩なコルク抜き

読売新聞

ワイン王国フランスでは、アイデアを凝らしたワインボトルのコルク栓抜きが人気を呼んでいる。女性観光客が主なターゲットで、そのポイントは、「簡易さ」と「実用性」を兼ね備えていることだ･･･


世界の美食家が恋する「エル・ブジ」の料理とは？

Fe-Mail

日本におけるフランス料理の啓蒙と教育に関してはパイオニア的存在、辻調理師専門学校校長であり、いわばプロの美食家といえる辻芳樹。ヨーロッパで教育を受けフランス料理とその食文化に関しては･･･

エル・ブジのホームページはこちらから