2005年06月17日

ブルターニュ地方

ブルターニュ地方.JPG

一年中雨が降り、暗い鉛色の空に覆われているのが、ここブルターニュ地方である。フランスきっての優良な魚場を持ち、その漁獲高はフランス全体の40パーセントにも達する。しかしながらその魚だけでなく、仔羊もすばらしい質のものを産する。この仔羊は潮風を受けて伸びた牧草を食べて育つもので、その肉質はフランス全土の三ツ星レストランがメニューに載せることで証明される。

お隣のノルマンディー地方と同様、シードルとカルヴァドスがアルコール類を占めるが、もう少し南下したところにあるナント地方はいい白ワインを産する。

料理に関しては魚料理のほうがやや優勢だ。シードルで蒸した魚や白ワインとバターで作るソースなど、美味しい魚料理が多い。

お菓子に関しては素朴なものが多い。ファーブルトンと呼ばれるフランやガトーブルトンが有名だが、皆さんおなじみのクレープはこの地方の銘菓である。もともとは小麦粉で作るのではなく、そば粉を使っていた。そば粉ぐらいしかなかったのだ。これを水で溶き、熱した鉄板の上に広げて焼き上げる。バターと砂糖を振りかけたシンプルなものも素朴で美味しい。

ブルトン語という独自の言葉を持つブルターニュ地方の文化は、とても魅力的だ。
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2005年06月15日

ノルマンディー地方

モンサンミシェル.jpg

パリから南西に80キロ、すでにノルマンディーの入り口である。気候も比較的穏やかで、雨も定量が降るために酪農が盛んだ。特にイジニー産のバターやチーズは秀逸。さらには羊や仔牛などの味のよさにも定評がある。もちろん大西洋に面しているので、漁業も盛んである。

ワインはないが、特産のリンゴを使って造るシードル、カルヴァドスは有名だ。

観光地で有名なのは、かつてベネディクト派の聖地として隆盛を極めた【モン・サン・ミッシェル】だろう。海の上に浮かぶ姿はどの季節でもまさに絵になる風景である。

ノルマンディー風と名前がつく料理には生クリームやバターをふんだんに使う。ムール貝を白ワインで蒸し、そのジュに生クリームとバターを加える。美味しいムール貝のノルマンディー風の出来上がりだ。

カマンベールというチーズは世界的に非常に有名であるが、本物のカマンベールはこのノルマンディー地方で作られたものをさす。さらにヌーシャテル、ポン・レヴェック、リヴァロなど、ここのチーズはフランスでも指折りの品質を持つのだ。
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2005年06月13日

ズッキーニ

うり科かぼちゃ属 ズッキーニはイタリア語、フランス語ではクールジェット、英語ではオータムパンプキンという。 

ズッキーニもよく知られた洋野菜だろう。果肉はナスに似た感じだが、ほんのりと苦味があるのが特徴的だ。形はきゅうりのような感じだが、れっきとしたかぼちゃの仲間である。美味しいものを見分けるのは皮のツヤと張りがいいものを選ぶことだ。

このズッキーニを使った料理の代表といえば、【ラタトゥイユ】がまず挙げられる。これは南フランスの郷土料理だが、ピーマンや茄子、玉ねぎとともにこのズッキーニもソテーし、トマトで軽く煮込んだものだ。味の主張の強い南仏野菜をトマトの酸味でまとめた美味しい野菜料理である。

そのほかには花のついたズッキーニを使って、その花の部分に詰め物をし、蒸したり揚げたりする料理も有名だ。サラダにするのなら生のままでもいいが、さっと湯通しして冷水にとると、色がきれいに発色し、見た目もきれいだ。

季節のよって価格に大きな変動があるが、これから夏にかけてはよく売り場に並ぶので使ってみてはいかがだろうか。

宮崎県産ズッキーニ
宮崎県産ズッキーニ

和歌山産 イエローズッキーニ(1本)
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2005年06月12日

フローレンスフェンネル

原産は地中海沿岸。せり科ういきょう属の一年草。葉柄の基の部分が丸く肥育し、さらには白いものがよい。いいものは切断すると強い香りが一面に漂う。

fennel.gif

【使い方】
 サラダのように生食にしてもいいし、茹でてマリネしてもいい。さらには柔らかく煮込んだフェンネルを裏ごしして生クリームでのばし、ピュレやクリームにしても美味しい。地中海原産なのでことにプロヴァンス料理との相性が抜群だ。サフラン、トマト、オリーヴ油などと組み合わせると使いやすい。
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2005年06月10日

オーギュスト・エスコフィエ

およそこの名前を聞いたことのないフランス料理人はいないだろう。この近代フランス料理の巨匠として知られるエスコフィエは、1846年10月28日、ニースの小さな村ヴィルヌーヴ・ルベで生を受ける。その生涯は1935年に幕を閉じるまで、フランス料理に貢献した人生であった。

彼の料理人としてのキャリアはとても華やかなものだが、その最大の要因となったのは、ホテル王セザール・リッツとの出会いであった。このコンビはまずロンドンのサヴォイホテルの再建にその手腕を発揮し、続いてローマのグランドホテル、パリのリッツ、ロンドンのカールトンを開業させる。そのどれもが今だに一流の名をとどめているのは、彼らの経営能力の高さによるところであろう。

このエスコフィエの料理の考え方は従来の調理法を単純化、簡略化し、そこから新しい料理を開発していくというものであった。料理の本質を見極め、本当に大切なものだけを取り出して料理を構築していったのである。

『ル・ギッド・キュリネール』という料理書がある。これはエスコフィエがフィレアス・ジルベール、エミール・フェテュの協力を得て、1902年に出版した本だが、その内容は今だ輝きを失わず、料理人のバイブルといわれているものだ。この中で彼は料理を体系化し、その組み合わせによって多彩な料理を生み出している。

さらに料理人の地位向上やその環境の改善などにも積極的に関わり、料理人としてのフィールドを越えて活躍したことも忘れてはならない彼の功績である。


posted by エリゼ宮 at 04:01| Comment(1) | TrackBack(0) | スーパーシェフ名鑑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年06月08日

フルール・ド・セル

フルール・ド・セル.jpg



塩は料理にとって不可欠な素材だ。あまりに身近な存在のため、無意識に使用している場合もあるが、その使い方いかんでは料理の出来上がりを大きく左右する。

フランス料理の多くのシェフが使うのはブルターニュのゲランドの塩である。ここでの製塩の歴史は非常に古く、千年の長きにわたって伝統的に作られてきた。海水を引き込んで自然乾燥させて作る方法には、その地理的条件が大きく関わる。遠浅で干満の差が大きいこの土地は塩を作るのに非常に適しているのだ。

簡単にこの塩田の仕組みのついて説明すると、まず大潮のときに海水を引き込み、塩のプールを作る。この海水を移動させながら水温を上げ、さらに塩分濃度を高めていく。そして最終的に仕上げ用の結晶池へと導かれ、ここで木の板(ルス)を使って手作業で掬い上げる。このとき一番上に結晶としてできる塩を『フルール・ド・セル』と呼び、大変貴重なものとして料理に使用されるのである。

フルール・ド・セルの特徴はなんと言ってもその独特の旨みにあるといえよう。塩味というと単純に塩の辛さだけを想像しがちだが、このフルール・ド・セルは味に丸みがあり、一言で言えば美味しいのだ。しかし、その繊細な風味ゆえ使い方には注意が必要だ。肉などにふりかけて、強火でジュッーなどとやってしまうとこの塩の風味が台無しになってしまう。焼きあがった肉の切断面にふりかけて余熱で塩に火を通すと、素材の旨みと一体となって非常に美味しい。あくまでも仕上げに使う塩だ。

フランス・ゲランドの塩(海の果実)幻の塩 125g
フランス・ゲランドの塩(海の果実)幻の塩 125g

フルードゲランド(初摘み塩) 125g
フルードゲランド(初摘み塩) 125g
posted by エリゼ宮 at 03:59| Comment(0) | TrackBack(1) | 食材あれこれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年06月07日

ジョエル・ロビュション

ジョエル・ロビュション.JPG



ジョエル・ロビュションという名前は日本でも馴染み深い。この20世紀を代表するフランス料理人の残した功績は計り知れないものがある。いや、今なお進行形で進化しているとも言えるだろう。

彼の料理の特徴は精緻で繊細で完成度が非常に高い。盛り付け1つとってみても、芸術的だ。しかしながら決してそれは彼の感性のみによって作られるのではなく、ダイナミックな骨格を持つフランス料理の礎の上に確立された料理なのだ。

『ジャマン』『ジョエル・ロビュション』を経て『アトリエ・ド・ジョエル・ロビュション』へ。さらにその活動はレストランのシェフにとどまらず、料理のテレビ番組を手がけたり、コンサルティング活動をしたり、新しい調理技術を開発したりと意欲的だ。

また、多くのフランス料理の書籍を手がけているが、そのどれもがとても親切でわかりやすい。

posted by エリゼ宮 at 01:07| Comment(0) | TrackBack(0) | スーパーシェフ名鑑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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