フォアグラのポワレ

今回は温かいフォアグラ料理の代表、ポワレだ。ポワレとはフライパンなどで焼くという作業である。

フォアグラは脂の塊なので加熱すると当然溶ける。そこでまずそのフォアグラ自体の質が重要になるのである。このフォアグラの品質に関しては、その卸業者との信頼関係に頼るしかないのが現状だ。当然個体差もあるのでそれをチェックすることも忘れないこと。

フォアグラをソテーするにはいいフォアグラを使うことが条件だが、焼くためのテクニックも必要である。ポワレするにはフォアグラの中心部分を使う。端のほうは形が不ぞろいなため、ポワレには使わず、テリーヌやファルスなどにして使う。中心部分は１cm程度の厚さに切り分け、塩、こしょうを両面にふる。溶けて流れるのでやや強めに味をつけておくといい。焼く３０分位前に下味をし、なじませておくのもいいだろう。さらに別の方法としては下味をつけたフォアグラを牛乳にくぐらせ、強力粉を薄くまぶして焼くというのもいい。

表面をこんがり、中はほんのりと温かく焼き上げるには多少コツがいる。フライパンを充分に加熱してやや強めの火加減で焼き上げ、余熱で中を温めるといいだろう。

ソースや付け合せは甘味のあるものがよく合う。ソースはバルサミコやバニュルスなど、甘味のある酢を煮詰めて使うのが簡単でおすすめである。この時期はイチジクや桃、ブドウなどをつけ合わせとして添えるととても相性がいい。

フォアグラのテリーヌ

フォアグラのテリーヌは数あるフォアグラ料理の中でも特に代表的なものだ。しっとりとかつ香りよく出来上がったテリーヌは、その滑らかな舌触りとともに忘れられない料理となるだろう。

大事なことは多くの料理でもそうだが、まずそのフォアグラの質だ。色、手触りで調べることもできるが、結局味を見るまではわからない。信頼の置ける業者から仕入れることも大切なポイントになる。

仕入れたら最初の処理をする。牛乳や氷水などに浸けて血や臭みを抜くが、現在ではフォアグラの質がとてもよくなったために、この工程は必ずしも必要ではなくなっている。次に血管や筋を取り除く。フォアグラは二つの房からできており、この間に太い血管が通っているのでこれを取り除く。さらに指で探るようにしながら細かい血管を除く。どのあたりまで掃除をするかはそれぞれ料理人によって違う。

次にフォアグラに味をつける。塩はもちろんだが、さらにアルコール類を使う料理人も多い。
コニャック、ポルト、マデラなどいずれも甘味を連想させる酒を使うことが多い。その量も料理人によってまちまちだ。こうしてフォアグラは下ごしらえでさらに旨みを増すのだ。

そして最終工程に入る。下処理を終えたフォアグラをテリーヌ型に詰め、低温のオーヴンで加熱する。触ってみてやや熱くなっている程度でよい。そしてここからは余熱で火を入れる。熱が入りすぎるようであれば、すぐに氷水に当てて冷却する。いずれにしても火の入れすぎには注意することだ。そしてさらに何日か寝かせて風味を落ち着けたら出来上がり。これだけの時間と手間をかけて作るテリーヌだからこそ、その味わいは多くの人を魅了するのだ。