バスク地方

スペイン国境に接する地方である。フランス西南部、ピレネー山脈のふもとにあり、スペインの影響を大きく受けている。海の幸、山の幸両方に恵まれ、独特の料理文化を持っている。さらにこのバスク地方一体はバスク語という言語を使い、さながら独立国のようである。実際過去何度も独立運動を繰り返していることは、これを証明している。

通常フランスでは食べないタコやイカ、その墨を使った料理、にんにく、トマト、ピーマン、トウガラシなどを質のよいオリーヴ油で仕上げた料理は実に美味しいものだ。このほかバイヨンヌ産の生ハムなどもこの地方の特産品である。


○バスク風ピペラード
　
　代表的なバスク料理である。スクランブルエッグに別に炒めておいたにんにく、トマト、ピーマンを加え、焼き上げたタルト生地に詰める。生ハムをカリッと炒めてその上にのせ、刻んだシブレットをふる。


○イカの墨煮

　イカを刻んだにんにく、玉ねぎとともに炒め、イカ墨を加えて軽くあわせる。白ワインを加えて軽く煮込む。付け合せには炊いた白米を添える。

ぺリゴール地方

今回訪れるのはフランス西南部【ぺリゴール地方】だ。ここは農業中心の土地だが、それを代表するかのように特産品はトリュフとフォアグラである。世界の３大珍味が二つも揃うというところは他にはない。さらにクルミオイルやガチョウの脂などもよく使われる食材だ。

料理はフォアグラをソテーしたものやトリュフのサラダなどが有名だが、これらはこの地方に住む人たちにとっても高価で貴重なものなので、そうそう口にできるものではない。むしろ郷土料理として愛されているのは、鴨のもも肉を鴨の脂でゆっくりと煮込んだコンフィーや、ソーセージやコンフィー、白インゲン豆などを煮込んだカスレなどである。

ワインはカオールが代表的だ。タンニンが強く、薫り高いこのワインはまさにこのぺリゴール地方の食材と抜群の相性を示すのだ。

ロワール地方

フランス中央部を流れるロワール川流域を中心とした地域である。気候も非常に安定していて人にも作物にもとても優しい。その風光明媚な土地を貴族たちが見逃すはずもなく、競うようにして城を建てたのである。その景色はここが『ジャルダン・ド・フランス(フランスの庭)』といわれるのを証明している。

さて、料理に目を移そう。当然川が中心の土地なので、まずは川魚の料理だ。ブロシェやサーモン、サンドルといった魚をムース、あるいはクネルにしてブールブランソースを添えたもの。うなぎを赤ワインで煮込むマトロート。いずれもロワール地方の代表的な郷土料理だ。皿に上流にさかのぼると、今度は穀倉地帯が広がる。素朴でとても美味しいパイ料理が有名である。

デザートも特筆すべきものが多い。特に豊富に収穫できるあんずやプラム、リンゴなどを使ったタルトなどは味わい深い。タルト・タタンはこの地方で生まれた有名なタルトである。

ロワール地方はまた、ワインの産地としても非常に有名である。エレガントでやさしいワインを多く産する。シノン、サンセール、ミュスカデ、アンジュなど優れた銘醸ワインが目白押しだ。

ブルターニュ地方

一年中雨が降り、暗い鉛色の空に覆われているのが、ここブルターニュ地方である。フランスきっての優良な魚場を持ち、その漁獲高はフランス全体の４０パーセントにも達する。しかしながらその魚だけでなく、仔羊もすばらしい質のものを産する。この仔羊は潮風を受けて伸びた牧草を食べて育つもので、その肉質はフランス全土の三ツ星レストランがメニューに載せることで証明される。

お隣のノルマンディー地方と同様、シードルとカルヴァドスがアルコール類を占めるが、もう少し南下したところにあるナント地方はいい白ワインを産する。

料理に関しては魚料理のほうがやや優勢だ。シードルで蒸した魚や白ワインとバターで作るソースなど、美味しい魚料理が多い。

お菓子に関しては素朴なものが多い。ファーブルトンと呼ばれるフランやガトーブルトンが有名だが、皆さんおなじみのクレープはこの地方の銘菓である。もともとは小麦粉で作るのではなく、そば粉を使っていた。そば粉ぐらいしかなかったのだ。これを水で溶き、熱した鉄板の上に広げて焼き上げる。バターと砂糖を振りかけたシンプルなものも素朴で美味しい。

ブルトン語という独自の言葉を持つブルターニュ地方の文化は、とても魅力的だ。

ノルマンディー地方

パリから南西に８０キロ、すでにノルマンディーの入り口である。気候も比較的穏やかで、雨も定量が降るために酪農が盛んだ。特にイジニー産のバターやチーズは秀逸。さらには羊や仔牛などの味のよさにも定評がある。もちろん大西洋に面しているので、漁業も盛んである。

ワインはないが、特産のリンゴを使って造るシードル、カルヴァドスは有名だ。

観光地で有名なのは、かつてベネディクト派の聖地として隆盛を極めた【モン･サン･ミッシェル】だろう。海の上に浮かぶ姿はどの季節でもまさに絵になる風景である。

ノルマンディー風と名前がつく料理には生クリームやバターをふんだんに使う。ムール貝を白ワインで蒸し、そのジュに生クリームとバターを加える。美味しいムール貝のノルマンディー風の出来上がりだ。

カマンベールというチーズは世界的に非常に有名であるが、本物のカマンベールはこのノルマンディー地方で作られたものをさす。さらにヌーシャテル、ポン・レヴェック、リヴァロなど、ここのチーズはフランスでも指折りの品質を持つのだ。