セミハード・ハードタイプのチーズ

このタイプのチーズは一般的に長期熟成させて作る。何故なら山のチーズといわれるこれらのチーズは厳しい環境の中で生きていくための貴重なタンパク源となるからだ。そのため圧搾して水分を抜き、長期の保存をする。これらのチーズの特徴は深い味わいとコクがあることだ。大きな塊で作られるのでこれらをスライスして使う。応用範囲が広いのも特徴でサンドイッチやおつまみ、グラタン、チーズフォンデュなど日常大変よく使う。

グリュイエール

スイスアルプスで作られる有名なチーズ。原料は牛乳。香りがとてもよく、おなじみチーズフォンデュにはエメンタールとともに欠かせないチーズだ。硬いので薄くスライスして。


ミモレット

鮮やかなオレンジ色が特徴だ。原料は牛乳でフランドル地方で作られる。味わいはやさしいが、2〜3年熟成させたものは色も濃くなり、旨みがとても強く感じられる。若いものから熟成させたものまでいろいろなタイプが売られている。


パルミジャーノ・レジャーノ

ご存知イタリアの誇る硬質チーズだ。原料は牛乳。なんと700年前から変わらぬ製法で作り続けている。その辺も『チーズの王様』と呼ばれるゆえんかもしれない。



【ご予約受付中！】「ペコリ−ノ・グラン・リゼルヴァ・ディ・ピエンツァリミタ−タ ・180日熟...



サン・ネクテール・フェルミエ(A.O.C.)約200gカットSaint=Nectaire　Fermier



【グルメポイント0527】24ヶ月熟成パルミジャーノ・レジャーノ（約300gカット）



ミモレット・ヴィエイユ（18ヶ月）＜約300g＞

ウォッシュタイプのチーズ

熟成した芳醇な味わいを持つチーズ。チーズの熟成中に外皮を塩水やブランデー、地酒などで洗うために独特の風味をもつようになる。こうしたタイプのチーズはウォッシュチーズと呼ばれ、チーズの好きな方には欠かすことのできないものだ。ただ、その強烈な香りのため、保管を上手にしないと匂いが移ることもあるので注意が必要。もちろん若くて香りの少ないものもあるのでこういったものから試してみるのもいいだろう。


ポン・レヴェック

ノルマンディー地方産で牛乳から作られる。１２世紀の初めに修道士によって作られた。形は四角形で外皮に麦わらの跡が付いている。中身は加熱も圧縮もしないのでやわらかくねっとり。このタイプのチーズとしては比較的食べやすい。


ラミ・デュ・シャンベルタン

ラミ･デュ･シャンベルタンという言葉はシャンベルタンの友達という意味だ。シャンベルタンといえば、かのナポレオンが愛したブルゴーニュの偉大なワイン。これに合わせるためのチーズだからとても個性的だ。値段もとても高価。外皮はマールで洗ってある。



ラミ・デュ・シャンベルタン



マンステール（AOC)



【グルメポイント0527】エポワス・ドゥ・ブルゴーニュ（A.O.C)

山羊乳（シェーブル）のチーズ

山羊乳で作られるチーズでフランスだけでも１５０種類もあるといわれている。小型で形の面白いのが多く、味わいはまろやかでクリーミー、酸味があるのが特徴的。『シェーブルは匂いがちょっと』とおっしゃる方もいらっしゃるが、それは大きな誤解。むしろ食べたこともなくそういうイメージを抱かれている方も多い。農家製のものも多く、その土地でないと食べることのできない希少なものもある。


ヴァランセ（ピラミッド）

フランス中部、ベリー地方で作られる。白いものと灰をまぶした黒いものとがあり、熟成させてもまたフレッシュなうちでも美味しい。ちなみに灰をまぶすのは酸味を中和させ、殺菌する為。白ワインとの相性は抜群だ。


セル・シュール・シェール

ベリー地方、セル･シュール･シェール村で作られるシェーブル。口当たりがよくとても上品で、おすすめのチーズだ。レストランでこのチーズを見かけたらぜひどうぞ。



【グルメポイント0527】クロタン・ドゥ・シャビニョル(AOC)



【グルメポイント0527】シャビシューデュ・ポワトゥ(AOC)



【グルメポイント0527】プーリニ・サン＝ピエール（アフィネ）



セル・シュール・シェル(AOC)

青かびタイプのチーズ

ブルーチーズと呼ばれるこのタイプのチーズは青かびが一面に繁殖し、大理石模様が特徴だ。全世界で６０種類もあるといわれるこのチーズだが、味わいもやさしいものからピリッとしたシャープなものまで実に様々。世界３大ブルーチーズと言われるのは、フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、そしてイギリスのスティルトンである。


ロックフォール

フランスを代表するブルーチーズ。羊の乳から作られる。フランス南部のロックフォール村にある洞窟で熟成することで有名。その歴史は２千年以上といわれ、フランスの皇帝ルイ１４世のお気に入りだったとか。以来法律によって昔ながらの作り方で品質を守っている。コクのある滑らかさと塩味がきいたシャープな味わいだ。


ブルー・ドーベルニュ

フランス・オーベルニュ地方のブルーチーズ。熟成すると刺激的な味になるが、若いうちはやさしい味でまろやか。青かびの入門用としておすすめだ。


※保存

青かびタイプのチーズは光を嫌う。アルミホイルで包むなどして光を遮断してやるといい。



【グルメポイント0527】ロックフォール・パピヨン（A.O.C.)約200gカット



シュロプシャーブルーShropshire Blue（約200gカット）



【グルメポイント0527】ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（約300g）



【グルメポイント0527】フルム・ダンベール(A.O.C.)約300g

白かびタイプのチーズ

白かびタイプのチーズ

この白カビタイプのチーズは皆さんよくご存知だろう。表面が白いカビで覆われ中がソフトなタイプのチーズだ。クリーミーで食べやすいのでチーズになれていない方もおいしくいただける。


カマンベール

ノルマンディー地方、カマンベール村で生まれた牛乳が原料のチーズ。この地方は酪農が盛んで、非常に質のよい牛乳がとれる。この上質の牛乳からチーズやバターが作られるのだ。白いカビに包まれ、中はクリーム状、口当たりは滑らかで味もまろやか。フランスを代表するチーズだ。


ブリー・ド・モー

フランス最高級のブリーとして評価されているチーズ。モーとは産地名で、パリから北東に５０kmほどの小さな町だ。クリーミーで上品な味わいはパリっ子好み。カットして売られていることが多いのでのでご覧になったことのある方も多いと思う。



カプリス・デ・デュー

神々の気まぐれという洒落た名前を持つチーズ。乳脂肪は６０％のダブルクリームで、誰にでも美味しく食べていただけるチーズだ。原料は牛乳、表面が真っ白な綿毛のようなカビに覆われている楕円形のチーズだ。



カマンベール　イジニー　250g


シャウルス　ランス　250g


ブリー　200gカット

チーズはどうやって作るの？

このカテゴリーではフランス料理に欠かせないチーズを解説していきます。

まず、第一回のテーマは

【ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは？】

ナチュラルチーズはフレッシュミルクから作ります。このミルクに乳酸を加えます。さらに凝乳酵素を入れ、静かに混ぜて凝乳（カイエ)を作ります。これを固形状にし、種類によって様々な工程を経て、水分や乳清を除いたものがナチュラルチーズです。

一番の特徴は時間の経過とともに熟成すること。つまり、味が変化していくということですね。このナチュラルチーズを粉砕、加熱し、固めたものがプロセスチーズです。この際、殺菌処理をされてしまいますので熟成せず長期保存のできるチーズになるのです。一般に流通しているチーズはこのタイプ。しかし味が平易なのが難点です。


レストランでご用意しているチーズはナチュラルチーズです。ワインとあわせてお召し上がりください。これまでのチーズに対するイメージが変わることでしょう。フランスの大きなレストランではこのチーズを管理する専任スタッフもいるんです。だってワゴンの上に数十種類ものチーズを盛り合わせているのですから。


チーズ関連のリンク

Cheese Foo チーズフー
ＣＰＡ チーズプロフェショナル協会
ようこそチーズの世界へ[フランスチーズ.COM]