オーギュスト・エスコフィエ

およそこの名前を聞いたことのないフランス料理人はいないだろう。この近代フランス料理の巨匠として知られるエスコフィエは、1846年10月28日、ニースの小さな村ヴィルヌーヴ・ルベで生を受ける。その生涯は1935年に幕を閉じるまで、フランス料理に貢献した人生であった。

彼の料理人としてのキャリアはとても華やかなものだが、その最大の要因となったのは、ホテル王セザール･リッツとの出会いであった。このコンビはまずロンドンのサヴォイホテルの再建にその手腕を発揮し、続いてローマのグランドホテル、パリのリッツ、ロンドンのカールトンを開業させる。そのどれもが今だに一流の名をとどめているのは、彼らの経営能力の高さによるところであろう。

このエスコフィエの料理の考え方は従来の調理法を単純化、簡略化し、そこから新しい料理を開発していくというものであった。料理の本質を見極め、本当に大切なものだけを取り出して料理を構築していったのである。

『ル･ギッド･キュリネール』という料理書がある。これはエスコフィエがフィレアス・ジルベール、エミール・フェテュの協力を得て、1902年に出版した本だが、その内容は今だ輝きを失わず、料理人のバイブルといわれているものだ。この中で彼は料理を体系化し、その組み合わせによって多彩な料理を生み出している。

さらに料理人の地位向上やその環境の改善などにも積極的に関わり、料理人としてのフィールドを越えて活躍したことも忘れてはならない彼の功績である。

ジョエル・ロビュション

ジョエル･ロビュションという名前は日本でも馴染み深い。この２０世紀を代表するフランス料理人の残した功績は計り知れないものがある。いや、今なお進行形で進化しているとも言えるだろう。

彼の料理の特徴は精緻で繊細で完成度が非常に高い。盛り付け１つとってみても、芸術的だ。しかしながら決してそれは彼の感性のみによって作られるのではなく、ダイナミックな骨格を持つフランス料理の礎の上に確立された料理なのだ。

『ジャマン』『ジョエル･ロビュション』を経て『アトリエ･ド･ジョエル･ロビュション』へ。さらにその活動はレストランのシェフにとどまらず、料理のテレビ番組を手がけたり、コンサルティング活動をしたり、新しい調理技術を開発したりと意欲的だ。

また、多くのフランス料理の書籍を手がけているが、そのどれもがとても親切でわかりやすい。

ミシェル・ゲラール

ミシェル・ゲラール

１９３３年３月２７日
ヴァル・ドワーズ　ヴェトゥイユ生まれ

｢キュイジーヌ・マンスール｣という言葉がある。
この｢太らない料理｣という考え方は、彼の最大の功績のひとつだが、現代の人々の食に対する捉え方をいち早く察知し、具体的にこれを提唱してきたことに大きな価値がある。

１９７６年に出版した｢おいしく食べて太らない料理｣さらに１９７８年の｢グルメのための美食料理｣はゲラールの料理観がよく出ていて大変興味深い。
太らないとかダイエットとか言葉にすれば簡単だが、高い質の味を維持しつつ、低カロリー、低脂肪を実現しようとすると、かなり難しい。

ミシェル・ゲラールのおいしくて軽い料理はまたすぐお腹が空くし、食べたくなるのだ。

ポール・ボキューズ

Paul Bocuse　ポール・ボキューズ(1926〜)

1926年2月11日生まれ
リヨン近郊のコロンジュ・オ・モンドール出身

いわずと知れたフランス料理界の重鎮。
１９２６年、リヨン近郊の旅籠屋に料理人の子として生まれる。１０代から料理修行を始め、リヨンの名レストラン《ラ・ピラミッド》で伝説的料理人フェルナン・ポワンの薫陶を受ける。１９６０年に自分の店を持って以来、ミシュランの星を次々に獲得、６５年に三つ星レストランとなる。７０年代には「ヌーヴェル・キュイジーヌ」のリーダーと目され、フランス料理を世界的なものにした。
いまや世界一有名なフランス人シェフである。

スペシャリテ
Soupe aux truffes noires V.G.E. (Plat créé pour l’Elysée en 1975)　　 80ユーロ
トリュフのスープ　ヴァレリー･ジスカールデスタン風

Loup en croûte feuilletée, (à partir de 2 pers)　　53ユーロpar personne(お一人様)
スズキのパイ包み焼き

ポール・ボキューズのホームページはこちらから