2005年05月27日

ロビュションの食材事典

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ロビュションの食材事典

本書は、ジョエル・ロビュションがフランスの新聞『ジュルナル・デュ・ディマンシュ』に2年にわたって連載執筆した料理コラムをまとめたものである。季節のうつろいにしたがって選ばれた52の食材についての逸話、詳細な料理説明、その料理に合うワインで構成されている。料理の秘訣やノウハウを、飾り気のない言葉でわかりやすく伝える才能は、まさにロビュションならでは。その完璧で厳密な教えのおかげで、高級料理が簡単だとさえ思えてくる。最良の素材を求めるという基本姿勢から生まれる芸術的な料理を、誰にでも手が届くようにすること、誰にでも実践できるようにすること―これこそ、初心者から熱狂的な愛好者まで、すべてのグルメに贈るこの本のメッセージである。



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2005年05月22日

ル・ギッド・キュリネール

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ル・ギッド・キュリネール(料理の手引き) A・エスコフィエ 1902年

フランス料理のバイブルと呼ばれる本。1902年、フランス料理界の巨匠 オーギュスト・エスコフィエがあまたの料理人の協力を得て書き上げた。

この本の功績はそれまで各地に散らばっていたフランス料理を体系化し、それを素材別、料理別に構成して誰もがフランス料理を作れるようにしたことだ。フランス料理の普及に多大の貢献をしたこの本は今なおあせることなく、多くの料理人たちの必携の本となっている。

基本のだし汁はもとより、そこから生まれる各種ソース、冷製オードヴル、温製オードヴル、スープ、魚料理、肉料理、デザートにいたるまで膨大な数の料理が掲載されている。さらに材料、作り方、そのポイントについても丁寧に解説してある。最先端のフランス料理もこうしたベースの上に成り立っているのだ。
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