赤ピーマン

赤ピーマンはフランス料理に欠かせない野菜の１つで調理法も非常に多い。ピーマンはナス科トウガラシ属の野菜だが、最近はいろいろな種類が出回っている。大果種の緑ピーマンを完熟させたものが今回取り上げる赤ピーマンだが、強い甘味とわずかな酸味があるのが特徴である。ちなみに黄色いピーマンは赤の品種とは別種になる。ピーマンの含有するビタミンＣは加熱しても壊れにくく、油と一緒に摂取することでベータカロチンの吸収率も高まるので、夏ばて防止には最適である。

調理法は非常に多いが、今回は過熱する料理を取り上げてみたい。


１．赤ピーマンのムース
この料理は一時フランス料理界を席巻したことがあるほど、ポピュラーな料理だ。赤ピーマンはヘタと種を除き、ざく切りにしてコンソメで煮込む。これを裏ごしし、泡立てた生クリームと合わせ冷やし固める。ゼラチンを加えたり、バターを加えたりと様々なアレンジがある。赤ピーマンのもつパワーを前面に押し出した料理でその登場は非常に衝撃的であった。


２．赤ピーマンのマリネ
イタリア料理にも欠かせない素材の赤ピーマンだが、シンプルに仕立てても美味しい。赤ピーマンは高温のオーヴンでローストし、皮をむく。このとき冷水にはとらない。旨みが逃げて水っぽくなるからだ。ヘタと種を取り除き、食べやすい大きさに切る。塩と上質のオリーヴ油でマリネすれば出来上がり。にんにくのスライスを加えたり、アンチョビやケッパーを加えたりとこちらもアレンジが可能だ。

他には赤ピーマンの冷たいスープやその形を生かした詰め物料理など、多くの調理法がある。これからの季節、食卓に頻繁に登場させたい野菜である。


ジャンボピーマン◎赤色⇒パプリカ


ピキーリョ・スイートペッパー焼き赤ピーマン

ズッキーニ

うり科かぼちゃ属　ズッキーニはイタリア語、フランス語ではクールジェット、英語ではオータムパンプキンという。　

ズッキーニもよく知られた洋野菜だろう。果肉はナスに似た感じだが、ほんのりと苦味があるのが特徴的だ。形はきゅうりのような感じだが、れっきとしたかぼちゃの仲間である。美味しいものを見分けるのは皮のツヤと張りがいいものを選ぶことだ。

このズッキーニを使った料理の代表といえば、【ラタトゥイユ】がまず挙げられる。これは南フランスの郷土料理だが、ピーマンや茄子、玉ねぎとともにこのズッキーニもソテーし、トマトで軽く煮込んだものだ。味の主張の強い南仏野菜をトマトの酸味でまとめた美味しい野菜料理である。

そのほかには花のついたズッキーニを使って、その花の部分に詰め物をし、蒸したり揚げたりする料理も有名だ。サラダにするのなら生のままでもいいが、さっと湯通しして冷水にとると、色がきれいに発色し、見た目もきれいだ。

季節のよって価格に大きな変動があるが、これから夏にかけてはよく売り場に並ぶので使ってみてはいかがだろうか。


宮崎県産ズッキーニ


和歌山産　イエローズッキーニ(1本）


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フローレンスフェンネル

原産は地中海沿岸。せり科ういきょう属の一年草。葉柄の基の部分が丸く肥育し、さらには白いものがよい。いいものは切断すると強い香りが一面に漂う。



【使い方】
　サラダのように生食にしてもいいし、茹でてマリネしてもいい。さらには柔らかく煮込んだフェンネルを裏ごしして生クリームでのばし、ピュレやクリームにしても美味しい。地中海原産なのでことにプロヴァンス料理との相性が抜群だ。サフラン、トマト、オリーヴ油などと組み合わせると使いやすい。

フルール･ド･セル

塩は料理にとって不可欠な素材だ。あまりに身近な存在のため、無意識に使用している場合もあるが、その使い方いかんでは料理の出来上がりを大きく左右する。

フランス料理の多くのシェフが使うのはブルターニュのゲランドの塩である。ここでの製塩の歴史は非常に古く、千年の長きにわたって伝統的に作られてきた。海水を引き込んで自然乾燥させて作る方法には、その地理的条件が大きく関わる。遠浅で干満の差が大きいこの土地は塩を作るのに非常に適しているのだ。

簡単にこの塩田の仕組みのついて説明すると、まず大潮のときに海水を引き込み、塩のプールを作る。この海水を移動させながら水温を上げ、さらに塩分濃度を高めていく。そして最終的に仕上げ用の結晶池へと導かれ、ここで木の板(ルス)を使って手作業で掬い上げる。このとき一番上に結晶としてできる塩を『フルール･ド･セル』と呼び、大変貴重なものとして料理に使用されるのである。

フルール･ド･セルの特徴はなんと言ってもその独特の旨みにあるといえよう。塩味というと単純に塩の辛さだけを想像しがちだが、このフルール･ド･セルは味に丸みがあり、一言で言えば美味しいのだ。しかし、その繊細な風味ゆえ使い方には注意が必要だ。肉などにふりかけて、強火でジュッーなどとやってしまうとこの塩の風味が台無しになってしまう。焼きあがった肉の切断面にふりかけて余熱で塩に火を通すと、素材の旨みと一体となって非常に美味しい。あくまでも仕上げに使う塩だ。


フランス・ゲランドの塩（海の果実）幻の塩　125g


フルードゲランド（初摘み塩）　125g

フルーツトマト

高糖度のトマトが大人気だ。北は北海道から南は九州･鹿児島までいろいろな種類がある。普通のトマトの糖度は４度から５度、フルーツトマトは８度から１０度、さらに甘いものでは１３度にも糖度が達するものもある。こうなるとフルーツトマトは野菜なのかそれともフルーツなのかという議論も起こりそうだ。確かに甘いというのは味覚の大切な要素だが、甘ければ全てよしというわけではない。やはり、トマトらしい甘味と酸味のバランス、加えてトマト独特の香りも大事にしたい。


フルーツトマトの生育にはいろいろな方法があるが、塩分の強い土壌で育てるとか、肥料、水分を極限まで減らし、その分トマトに養分を集中させるとかすると小振りながら糖度が非常に高くなる。


フルーツトマトの料理としてはその糖度を生かして、フレッシュ感を強調した使い方をするといいだろう。基本的にトマトの美味しい部分は皮と身の間にあるので、そのまま皮つきで使うといい。くし切りにして塩、こしょう、上質のオリーヴ油でマリネし、冷製カッペリーニなどと和えるとこれからの季節にぴったりの前菜になる。刻んだバジルなどを加えるとよりいっそう清涼感が増していい。さらにトマトの冷たいスープなどもおすすめだ。トマト自体が非常に美味しいので、他に加える野菜は少なめにしてミキサーにかけ、冷やしてスープにする。のど越しがよく、栄養も満点だ。


旬の時期は普通のトマトと違い、冬から春。夏には大部分の生産地で終了してしまう季節限定の味覚だ。


フルーツトマトの最高峰　徳谷トマト生産者52番　4K箱



高濃度トマト[静岡県産]フルーツトマト　

ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラのおいしい季節だ。ご家庭ではあまり料理をすることがないかもしれないが、この時期フランス料理のレストランではメニューに組まれることが多い。

グリーンアスパラと比べると皮が厚めで、身はクリーミー、やや苦味があってとてもおいしい。茹でるときは塩を強めに加えて茹でると甘味が引き立つし、この茹で汁の中に浸けておくと風味を保つことができる。

冷製料理の代表格はソースヴィネグレットを添えたもの。このソースは酢と油を乳化させて作るシンプルなソースだが、これがホワイトアスパラの甘味を引き立てる。贅沢にやるのなら刻んだトリュフを加えるといい。

温製料理はソースオランデーズがいいだろう。エシャロットや白ワインを煮詰め、卵黄を加え、湯煎にしてかき立てる。さらに溶かしたバターを加えて混ぜれば出来上がりだ。ふんわりとしたソースだが、とてもおいしいものだ。

サラダにしてもよし、ソテーしてもよし。さらにはスープ、ムース、ピュレなど加工してもその持ち味が失われず味わえる。春から初夏にかけてメニューを飾る愉しみな食材の一つだ。



北海道産 ホワイトアスパラ(W-2)

オマール海老

オマール海老は特別な素材である。日本では大型の甲殻類といえば伊勢海老がまず挙げられるが、ことフランス料理においてはこのオマール海老だ。カナダ産や北米産が有名だが、ヨーロッパから空輸される｢ブルターニュ産オマール海老｣は漁獲高の少なさもあいまって非常に高価。

オマール海老の特徴はその汎用性の高さだろう。この素材だけで一冊の料理書ができてしまうくらいその調理法は多彩である。ソテーしてもよし、茹でてもよし。蒸してもその繊細な味が楽しめるし、豪快に丸ごとローストしてもとても美味しい。組み合わせるソースにしても、クリーム系、ハーブ系、トマト系など種類を選ばない。

有名なオマール料理といえば、まず『オマール海老のアメリケーヌ風』だ。これはソテーしたオマール海老をトマトやエシャロット、白ワイン、コニャックなどで煮込み、コライユ(ミソ)でつないだものだ。オマール海老の旨みを余すことなく味わえる。余談だがこのアメリカ風というネーミングについては、諸説があって面白い。

さらに『オマール海老のナージュ　春野菜添え』などもとても美味しい。これは白ワインや香味野菜で煮出したクールブイヨンでオマール海老を茹で、その煮汁をバターでつなぐ。野菜やハーブをたっぷり添えて出来上がり。さっぱりとしているが滋味あふれていて美味しい料理だ。

とても汎用性の高い料理だからこそ、料理人にとっては個性の出しやすい素材といえるし、腕の見せ所となる。


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キャビア

キャビアは世界３大珍味の中でも、もっとも高価なものだ。これには当然訳があり、生産量が極端に少ないのだ。キャビアはチョウザメの魚卵だが、その中でもキャビアと呼ばれるのは３種類。大きいものからベルーガ、オシェトラ、セブルーガの順だ。一番小さいセブルーガで産卵するまでに７〜８年、一番大型のベルーガにいたっては２０年もかかるというから、キャビアの希少性が高いのは致し方ない。さらに近年、天然チョウザメの生育地であるカスピ海の環境変化や水質汚染によって漁獲高が激減しており、キャビアが食べられなくなる日が来ることも予想される。

さてこのキャビア、あまりに高価ゆえレストランでもほんの少量しか供されないことも多いが、やはりある程度の量はいただきたいもの。おすすめの食べ方は、トーストしたパンにサワークリームをのせてキャビアを盛り、『パクッ。』いろいろな薬味をのせるのもよいがやはりシンプルなのが一番おいしい。

ヨーロッパでは、特別な日のさらに特別なディナーとなると、キャビアではじめるのが最高の贅沢。氷の敷き詰められたプレートにキャビアが瓶ごとのせられて、薬味やブリニと呼ばれるパンケーキが添えられる。これをシャンパンやウォッカでいただくと、至福のひと時を味わえるのだ。


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トリュフ

トリュフは世界３大珍味のひとつで、非常に高価なキノコである。特に有名なのはフランス･ぺリゴール産の黒トリュフ、イタリア･ピエモンテ産の白トリュフだ。特に黒トリュフは『黒いダイヤモンド』と呼ばれ、グルメたちの垂涎の的になる。さらに、このトリュフはまだまだ解明されていないところも多く、その神秘性もまたトリュフの魅力にひとつになっている。

黒トリュフは季節によって、様々だがやはり最上のものは冬トリュフだろう。フレッシュなものを切断すると一面に大理石状の模様が入り、とても美しい。香りも一面に漂うくらい鮮烈なものだ。価格はキロ当たり１０万円以上もする。一個が２,０００円位の価格になるということか。高級フレンチレストランでは年間１００kg仕入れるところもあるそうだ。

白トリュフは生産量が少なく、市場にもなかなか出てこない。香りも黒トリュフとは異なり、いかにもイタリアらしい香りがする。そういえば先日、１kgの白トリュフが発見され、ニューヨークのレストランが５７０万円で買い取ったというニュースがあった。

この高価なトリュフだが、料理法もいろいろあり、非常に汎用性が広い。簡単にトリュフの香りを楽しむのであれば、オムレツやリゾットなど比較的味がシンプルなものに使うといい。仕上げに刻んで混ぜ込むだけで極上の料理になる。

有名なトリュフのソースに『ソースペリグー』というのがある。これはコニャックやポルト酒などをトリュフジュースなどとともに煮詰め、フォンドヴォーとトリュフのみじん切りを加えて仕上げたもの。薫り高いトリュフが大変おいしいソースだ。

トリュフはその特性を生かして加工品にすることも多く、ジュ･ド･トリュフやトリュフオイル、トリュフペーストなどがある。これらはフレッシュなものより香りは落ちるが、廉価なので比較的使いやすい。家庭でも気軽にトリュフの香りを楽しめるだろう。


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トリュフ　ファーストチョイス50g入缶TRUFFES BROSSEES 1ER CHOIX 50G TIN 父の日2005

フォアグラ

世界３大珍味に数えられるもののひとつにフォアグラがある。このフォアグラ、古くはエジプト時代からすでに生産されていた。

まず、健康体のガチョウ、またはカモを選別し、『ガヴァージュ』という特別の方法でえさを与える。こうして栄養過多となった肝臓は肥大化し、これが食用となる。

このフォアグラ、世界で２番目に輸入量が多いのはこの日本なのだ。ちなみに１位は本場フランス。フランス国内で生産される量も多いが、最近はハンガリー産やイスラエル産の台頭も目立つようになった。他には中国、アメリカ、北朝鮮など。もちろん日本でも生産している。

フォアグラにはガチョウとカモの２種類があり、それぞれに特徴がある。その個性を生かしてフランス料理のシェフたちはいろいろなフォアグラ料理を作っている。

代表的なものはソテーとテリーヌだろう。

ソテーは温製料理で主にフライパンで焼く。厚めにスライスしたフォアグラに下味をつけ、表面はこんがり、中はとろりとした状態に焼き上げる。酸味や甘味を強調したソースを添えていただく。贅沢に仕上げるのであればトリュフを使ったソースなどもおいしい。

テリーヌは冷製料理の代表格で、下処理をしたフォアグラをテリーヌ型に詰め、オーヴンで焼き上げる。焼くといっても火を通すという感覚で、決してローストするわけではない。これを冷やしてスライスし、ブリオッシュやメルバトースト、コンソメジュレなどを添えていただく。

フォアグラを焼くのは少しコツが必要だ。脂肪の塊なのでもたもたしていると溶けてしまう。強火で表面を焼き、余熱で中を温める方法がいいだろう。適正な温度で火を入れていくことがおいしいフォアグラ料理のポイントだ。もちろん質がいいものを選ぶのは絶対条件。

いずれにしてもフォアグラの濃厚な味わいと香りを楽しむことが大切だ。


極上な味わい本場フランス産鴨の「生」フォアグラFOIE GRAS DE CANARD CRU PALMILORD