フォアグラのポワレ

今回は温かいフォアグラ料理の代表、ポワレだ。ポワレとはフライパンなどで焼くという作業である。

フォアグラは脂の塊なので加熱すると当然溶ける。そこでまずそのフォアグラ自体の質が重要になるのである。このフォアグラの品質に関しては、その卸業者との信頼関係に頼るしかないのが現状だ。当然個体差もあるのでそれをチェックすることも忘れないこと。

フォアグラをソテーするにはいいフォアグラを使うことが条件だが、焼くためのテクニックも必要である。ポワレするにはフォアグラの中心部分を使う。端のほうは形が不ぞろいなため、ポワレには使わず、テリーヌやファルスなどにして使う。中心部分は１cm程度の厚さに切り分け、塩、こしょうを両面にふる。溶けて流れるのでやや強めに味をつけておくといい。焼く３０分位前に下味をし、なじませておくのもいいだろう。さらに別の方法としては下味をつけたフォアグラを牛乳にくぐらせ、強力粉を薄くまぶして焼くというのもいい。

表面をこんがり、中はほんのりと温かく焼き上げるには多少コツがいる。フライパンを充分に加熱してやや強めの火加減で焼き上げ、余熱で中を温めるといいだろう。

ソースや付け合せは甘味のあるものがよく合う。ソースはバルサミコやバニュルスなど、甘味のある酢を煮詰めて使うのが簡単でおすすめである。この時期はイチジクや桃、ブドウなどをつけ合わせとして添えるととても相性がいい。