フォアグラのテリーヌは数あるフォアグラ料理の中でも特に代表的なものだ。しっとりとかつ香りよく出来上がったテリーヌは、その滑らかな舌触りとともに忘れられない料理となるだろう。
大事なことは多くの料理でもそうだが、まずそのフォアグラの質だ。色、手触りで調べることもできるが、結局味を見るまではわからない。信頼の置ける業者から仕入れることも大切なポイントになる。
仕入れたら最初の処理をする。牛乳や氷水などに浸けて血や臭みを抜くが、現在ではフォアグラの質がとてもよくなったために、この工程は必ずしも必要ではなくなっている。次に血管や筋を取り除く。フォアグラは二つの房からできており、この間に太い血管が通っているのでこれを取り除く。さらに指で探るようにしながら細かい血管を除く。どのあたりまで掃除をするかはそれぞれ料理人によって違う。
次にフォアグラに味をつける。塩はもちろんだが、さらにアルコール類を使う料理人も多い。
コニャック、ポルト、マデラなどいずれも甘味を連想させる酒を使うことが多い。その量も料理人によってまちまちだ。こうしてフォアグラは下ごしらえでさらに旨みを増すのだ。
そして最終工程に入る。下処理を終えたフォアグラをテリーヌ型に詰め、低温のオーヴンで加熱する。触ってみてやや熱くなっている程度でよい。そしてここからは余熱で火を入れる。熱が入りすぎるようであれば、すぐに氷水に当てて冷却する。いずれにしても火の入れすぎには注意することだ。そしてさらに何日か寝かせて風味を落ち着けたら出来上がり。これだけの時間と手間をかけて作るテリーヌだからこそ、その味わいは多くの人を魅了するのだ。
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こちらで、フォアグラのテリーヌの写真を見せていただいたのですが、私の食べたのとは少し違うようです。これを裏ごしして、クリームを混ぜるというようなことはするのですか？？料理については全く素人です。この写真でも真ん中に写っているのはトリュフですか？
私の食べたのは、テリーヌでも、丁度デセールの時に、シャーベットやアイスクリームをスプーンですくって、お皿に入れますよね。そんな形で、その上に、細長いトリュフがたくさん刺さっていました。トリュフの香りがとても強かったです。
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