ホワイトアスパラのおいしい季節だ。ご家庭ではあまり料理をすることがないかもしれないが、この時期フランス料理のレストランではメニューに組まれることが多い。
グリーンアスパラと比べると皮が厚めで、身はクリーミー、やや苦味があってとてもおいしい。茹でるときは塩を強めに加えて茹でると甘味が引き立つし、この茹で汁の中に浸けておくと風味を保つことができる。
冷製料理の代表格はソースヴィネグレットを添えたもの。このソースは酢と油を乳化させて作るシンプルなソースだが、これがホワイトアスパラの甘味を引き立てる。贅沢にやるのなら刻んだトリュフを加えるといい。
温製料理はソースオランデーズがいいだろう。エシャロットや白ワインを煮詰め、卵黄を加え、湯煎にしてかき立てる。さらに溶かしたバターを加えて混ぜれば出来上がりだ。ふんわりとしたソースだが、とてもおいしいものだ。
サラダにしてもよし、ソテーしてもよし。さらにはスープ、ムース、ピュレなど加工してもその持ち味が失われず味わえる。春から初夏にかけてメニューを飾る愉しみな食材の一つだ。
北海道産 ホワイトアスパラ(W-2)
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