オマール海老

オマール海老は特別な素材である。日本では大型の甲殻類といえば伊勢海老がまず挙げられるが、ことフランス料理においてはこのオマール海老だ。カナダ産や北米産が有名だが、ヨーロッパから空輸される｢ブルターニュ産オマール海老｣は漁獲高の少なさもあいまって非常に高価。

オマール海老の特徴はその汎用性の高さだろう。この素材だけで一冊の料理書ができてしまうくらいその調理法は多彩である。ソテーしてもよし、茹でてもよし。蒸してもその繊細な味が楽しめるし、豪快に丸ごとローストしてもとても美味しい。組み合わせるソースにしても、クリーム系、ハーブ系、トマト系など種類を選ばない。

有名なオマール料理といえば、まず『オマール海老のアメリケーヌ風』だ。これはソテーしたオマール海老をトマトやエシャロット、白ワイン、コニャックなどで煮込み、コライユ(ミソ)でつないだものだ。オマール海老の旨みを余すことなく味わえる。余談だがこのアメリカ風というネーミングについては、諸説があって面白い。

さらに『オマール海老のナージュ　春野菜添え』などもとても美味しい。これは白ワインや香味野菜で煮出したクールブイヨンでオマール海老を茹で、その煮汁をバターでつなぐ。野菜やハーブをたっぷり添えて出来上がり。さっぱりとしているが滋味あふれていて美味しい料理だ。

とても汎用性の高い料理だからこそ、料理人にとっては個性の出しやすい素材といえるし、腕の見せ所となる。


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