トリュフは世界３大珍味のひとつで、非常に高価なキノコである。特に有名なのはフランス･ぺリゴール産の黒トリュフ、イタリア･ピエモンテ産の白トリュフだ。特に黒トリュフは『黒いダイヤモンド』と呼ばれ、グルメたちの垂涎の的になる。さらに、このトリュフはまだまだ解明されていないところも多く、その神秘性もまたトリュフの魅力にひとつになっている。
黒トリュフは季節によって、様々だがやはり最上のものは冬トリュフだろう。フレッシュなものを切断すると一面に大理石状の模様が入り、とても美しい。香りも一面に漂うくらい鮮烈なものだ。価格はキロ当たり１０万円以上もする。一個が２,０００円位の価格になるということか。高級フレンチレストランでは年間１００kg仕入れるところもあるそうだ。
白トリュフは生産量が少なく、市場にもなかなか出てこない。香りも黒トリュフとは異なり、いかにもイタリアらしい香りがする。そういえば先日、１kgの白トリュフが発見され、ニューヨークのレストランが５７０万円で買い取ったというニュースがあった。
この高価なトリュフだが、料理法もいろいろあり、非常に汎用性が広い。簡単にトリュフの香りを楽しむのであれば、オムレツやリゾットなど比較的味がシンプルなものに使うといい。仕上げに刻んで混ぜ込むだけで極上の料理になる。
有名なトリュフのソースに『ソースペリグー』というのがある。これはコニャックやポルト酒などをトリュフジュースなどとともに煮詰め、フォンドヴォーとトリュフのみじん切りを加えて仕上げたもの。薫り高いトリュフが大変おいしいソースだ。
トリュフはその特性を生かして加工品にすることも多く、ジュ･ド･トリュフやトリュフオイル、トリュフペーストなどがある。これらはフレッシュなものより香りは落ちるが、廉価なので比較的使いやすい。家庭でも気軽にトリュフの香りを楽しめるだろう。
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