フォアグラ

世界３大珍味に数えられるもののひとつにフォアグラがある。このフォアグラ、古くはエジプト時代からすでに生産されていた。

まず、健康体のガチョウ、またはカモを選別し、『ガヴァージュ』という特別の方法でえさを与える。こうして栄養過多となった肝臓は肥大化し、これが食用となる。

このフォアグラ、世界で２番目に輸入量が多いのはこの日本なのだ。ちなみに１位は本場フランス。フランス国内で生産される量も多いが、最近はハンガリー産やイスラエル産の台頭も目立つようになった。他には中国、アメリカ、北朝鮮など。もちろん日本でも生産している。

フォアグラにはガチョウとカモの２種類があり、それぞれに特徴がある。その個性を生かしてフランス料理のシェフたちはいろいろなフォアグラ料理を作っている。

代表的なものはソテーとテリーヌだろう。

ソテーは温製料理で主にフライパンで焼く。厚めにスライスしたフォアグラに下味をつけ、表面はこんがり、中はとろりとした状態に焼き上げる。酸味や甘味を強調したソースを添えていただく。贅沢に仕上げるのであればトリュフを使ったソースなどもおいしい。

テリーヌは冷製料理の代表格で、下処理をしたフォアグラをテリーヌ型に詰め、オーヴンで焼き上げる。焼くといっても火を通すという感覚で、決してローストするわけではない。これを冷やしてスライスし、ブリオッシュやメルバトースト、コンソメジュレなどを添えていただく。

フォアグラを焼くのは少しコツが必要だ。脂肪の塊なのでもたもたしていると溶けてしまう。強火で表面を焼き、余熱で中を温める方法がいいだろう。適正な温度で火を入れていくことがおいしいフォアグラ料理のポイントだ。もちろん質がいいものを選ぶのは絶対条件。

いずれにしてもフォアグラの濃厚な味わいと香りを楽しむことが大切だ。


極上な味わい本場フランス産鴨の「生」フォアグラFOIE GRAS DE CANARD CRU PALMILORD